Sushi

Noboru, Sin-Tae, Tokyo... Em Bauru, h� v�rios restaurantes japoneses que oferecem excelentes op��es de card�pio oriental, incluindo, claro, o prato mais popular entre os brasileiros: o sushi.

Para quem se amarra nele � bom saber que hoje, dia 1 de novembro, � data de se festejar a iguaria.

Surgida assim meio por acaso, com humilde passado. Conta-se que o arroz de sushi teria sido utilizado apenas para preservar peda�os de peixe e descartado antes que esse fosse comido. Mas, com o passar do tempo, as pessoas passaram a gostar da combina��o de arroz avinagrado e peixe e assim teria sido inventado o sushi.


Saud�vel e leve


O excelente �O livro do Sushi�, da Editora Marco Zero, que tenho em destaque em minha estante, detalha que o sushi � um prato maravilhosamente saud�vel.

Se voc� optar pelo peixe cru, vai se beneficiar de muitos minerais e vitaminas. Todos os sushis, com exce��o da omelete (tamago), t�m pouco colesterol, com um sushi enrolado tendo menos de 100 calorias.

O neg�cio � maneirar no molho de soja que tem muito sal e procurar restaurantes s�rios que utilizam peixe fresco para evitar qualquer risco de intoxica��o. Qualidade, frescor e higiene s�o indispens�veis.


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Tipos de sushi



Sushi moldado na m�o (nigirizush�)

A forma mais simples que popularizou-se nos fast foods japoneses h� cerca de 200 anos: um peda�o de peixe temperado com wasaki e colocado sobre um bolinho de arroz.


Sushi moldado na caixa (batera-zush�)

Requer uma caixa para comprimi-lo. Cobre-se o fundo com uma camada de arroz temperada com raiz-forte e acrescenta-se a cobertura. Coloca-se a tampa e pressiona-se para baixo para formar um grande bloco de �sushi�, que � depois fatiado.


Sushi enrolado (maki-zush�)

Cada chef cria suas pr�prias especialidades. A forma mais simples consiste em uma folha de alga marinha (nor�) coberta com arroz sobre o qual se p�e um ou mais recheios. Os rolos finos s�o chamados de hoso-maki; os grossos, com muitos recheios, de futo-maki. E os enrolados ao contr�rio, com arroz para fora, umaraki.


Sushi �barco de guerra� (gunkan-mak�)

Moldado com a m�o com uma tira de nori ao redor. O copo formado � recheado com ingredientes moles como ova de peixe.


Sushi enrolado com a m�o (temak�)

O formato desse sushi se parece com uma casquinha de sorvete. A alga marinha � coberta com arroz e recheios, e ent�o enrolada com a m�o, formando um cone.


Sushi espalhado (chirashi-sushi)

� feito com peixe, carne, omelete e vegetais artisticamente arrumados sobre um fundo de arroz de sushi.

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SUSHI DE SALM�O
(Temaki-zushi)



Ingredientes

8 rolos

2 fil�s de salm�o cru com a pele

4 cm de pepino, cortado em 6 rodelas no diagonal e depois em tiras finas

1 punhado de agri�o

1 colher (sopa) de flocos de bonito

Wasabi

Gengibre em conserva

Oba

A receita de arroz de sushi

8 metades de nori


Essa � uma receita de sushi � ocidental (o sabor principal deste sushi vem dos fil�s de salm�o grelhados com a pele)

Como alternativa, experimente misturar salm�o em lata com maionese, servido com agri�o

Grelhe o salm�o com a pele at� que o peixe esteja cozido e a pele, crocante.

Deixe o salm�o esfriar antes de fati�-lo. Coloque o salm�o, o pepino, o agri�o e os flocos de bonito numa travessa grande. Disponha o wasabi em quatro tigelinhas e sirva o gengibre em conserva, o oba, o arroz e o nori separadamente.

Coloque uma colherada de arroz sobre o nori e espalhe sobre ele um pouco de wasabi. Em seguida, disponha o salm�o, o pepino, o agri�o e os flocos de bonito sobre o arroz.

O temaki � enrolado em forma de cone. Sirva decorado com gengibre em conserva e oba (ao miss�).



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ARROZ DE SUSHI
(Shari)


suficiente para

2 rolos grossos n�o-cortados (futomazi-zush�) ou

4 rolos finos n�o-cortados (hosomaki-zush�) ou

15 sushis moldados na m�o (nigiri-zush�)


ngredientes

175 g de arroz cru de gr�os curtos

225 ml de �gua fria

2,5-5,0 cm de konbu, limpo ou com um pano

vinagre de sushi (sushi-zu)

1 e � colher (sopa) de vinagre de arroz

1 colher (sopa) de a��car

� colher (ch�) de sal


Preparo: Lave bem o arroz at� que a �gua fique transparente. Deixe-o escorrer por 10 minutos.

Ponha o arroz, a �gua e o konbu numa panela que feche bem. Deixe ferver em fogo alto, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. N�o erga a tampa durante o cozimento.

Apague o fogo, deixe a tampa e aguarde 10 minutos. Resolva o arroz com uma esp�tula de madeira e cubra a pane�a com um pano de prato. Deixe esfriar por 10 minutos. Enquanto isso, misture os ingredientes do vinagre para sushi numa panela. Aque�a at� o a��car derreter, tire do fogo e despeje numa tigela, mergulhando-a em �gua fria para que o vinagre n�o destile.

Despeje o arroz numa tina de carvalho ou pinho ou num recipiente n�o-met�lico. Espalhe-o uniformemente revolvendo-o com a esp�tula de lado a lado e depois de cima para baixo.

Misture bem o arroz com vinagre de arroz, sem amass�-lo. Abane o arroz para esfri�-lo ou use um ventilador. N�o coloque na geladeira nem deixe esfriar naturalmente.

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ARROZ DE SUSHI
(Shari)


Para servir at� quatro pessoas, coloque 2 x�caras (ch�) de arroz Variedades Mundiais Tio Jo�o Cozinha Japonesa em uma tigela e lave-os com delicadeza, sem utilizar �gua corrente. Troque a �gua v�rias vezes, at� que saia limpa.

Transfira os gr�os para uma panela, acrescente 3 x�caras (ch�) de �gua e deixe de molho por 15 minutos ou at� que eles fiquem bem opacos. Leve ao fogo forte, com a panela tampada, at� iniciar a fervura. Reduza a chama e cozinhe por cerca de 10 minutos, sem destampar a panela.

Apague o fogo e deixe o arroz descansar por mais 10 minutos. Para servir � moda oriental, coloque pequenas por��es de gohan em tigelinhas individuais, substituindo os garfos por hashis.


2. ARROZ AVINAGRADO A BASE DE SUSHI

Prepare uma calda misturando 8 colheres (sopa) de vinagre, 4 colheres (ch�) de saqu�, 4 colheres (ch�) de sal e 7 colheres (sopa) rasas de a��car. Leve ao fogo e mexa at� que o a��car dissolva completamente. Coloque o arroz j� cozido em uma tigela grande, que ofere�a espa�o suficiente para movimentar os gr�os, e em seguida despeje a calda, como se estivesse �regando� os gr�os.

Misture e abane o arroz constantemente, para que a calda v� se integrando a ele na medida em que esfria. Voc� tamb�m pode utilizar um pequeno ventilador sobre a bancada de trabalho para acelerar e facilitar a opera��o. Ao t�rmino do processo, os gr�os devem estar bem aderidos uns aos outros, prontos para serem modelados.


3. PREPARE OS SUSHIS

Separe 5 folhas de nori (folhas de algas), colocando cada uma delas sobre uma esteira de bambu pr�pria para o preparo de sushis. Em seguida, espalhe 1 x�cara (ch�) de arroz avinagrado, pressionando os gr�os com as m�os at� obter uma camada uniforme de arroz. Deixe uma pequena folga nas laterais e um espa�o maior nas bordas superior e inferior, para facilitar na hora de enrolar os sushis. Evite que os gr�os grudem em suas m�os molhando-as em �gua fria durante essa fase.

Coloque o recheio do sushi em uma das extremidades. Aqui usamos tiras de cenoura crua, pepino em conserva e palitos de ma��, que podem ser substitu�dos por salm�o, atum, kani, manga ou abacaxi. Para dar um toque a mais de sabor aos sushis, polvilhe sobre o recheio sementes de gergelim tostado ou pequenas por��es de raiz-forte. Enrole firmemente com uma esteira, apertando bem as extremidades para que os sushis fiquem bem modelados.

Com uma faca grande e afiada, corte cada rolinho em cerca de cinco partes iguais, obtendo assim os sushis. Sirva em seguida, acompanhado de l�minas de gengibre agridoce, raiz-forte e molho de soja. Dica: ao cortar os sushis, passe a l�mina da faca em uma metade de lim�o, evitando assim que oxidem (escure�am) rapidamente.