Cozinha Mediterrânea

O Globo Repórter mostrou na semana passada uma matéria especial sobre a vida na Grécia e como a culinária do mediterrâneo pode ser responsável pela longevidade de gregos e italianos, entre outros povos banhados por aquele mar. Baseada em muito azeite de oliva, queijo e leite de cabra, massas e verduras, a cozinha mediterrânea além de saborosa ajuda na prevenção de cânceres, de arteriosclerose, pressão alta e outras enfermidades que acometem pessoas que não se previnem adequadamente através da alimentação. Um livro imperdível para quem se amarra em gastronomia e ainda de quebra quer saber mais sobre os pratos preferidos por famosos italianos, os chefões da máfia, é o “A Cozinha da Máfia”, de Joe Cipolla, editado pela Ática. Nele, você vai encontrar muita coisa interessante sobre esses homens que faziam jorrar sangue pelas ruas de Nova Iorque, Chicago e Las Vegas nos anos 50 e 60, mas que adoravam comer bem, inspirados na culinária do sul da Itália, país banhado pelo Mediterrâneo, onde seus pais haviam nascido. O livro tem pequenas histórias e citações sobre os mafiosos e receitas de entradas, pratos principais e doces para você aprender, fazer e garantir um sangue bom.

Pomodori Gonfi
(Tomates recheados)

8 tomates redondos
Farinha de rosca
Óleo de oliva
1 cebola
4 filés de anchova
Salsinha
Manjericão ou orégano
2 colheres (sopa) de alcaparras
Sal e pimenta

Lave e enxugue os tomates fazendo uma incisão para trar a tampa. Retire as sementes, mas não a polpa, e vire-os de cabeça para baixo por meia hora para que saia a água. Doure a farinha de rosca em óleo de oliva quente e coloque-a em uma terrinha. Doure também a cebola finamente picada. Junte as anchovas e trabalhe bem o composto com um garfo. Acrescente a salsinha picada e algumas folhas de manjericão também picado (ou uma pitada de orégano), doure levemente e junte depois todos esses ingredientes à farinha de rosca. Salgue, apimente parcimoniosamente e acrescente as alcaparras. Mexa bem. Se a mistura ficar muito dura, derrame um pouco de óleo. Se, ao contrário, ficar muito mole, junte mais um pouco de farinha de rosca. Recheie os tomates com esse composto, pulverize ligeiramente a superfície com farinha de rosca e coloque-os em um refratário bem untado com óleo. Cozinhe em forno com calor moderado por cerca de 45 minutos, acrescentando um pouco de óleo de oliva se necessário. Os tomates podem ser servidos frios ou quentes.

Carote al Marsala
(Cenouras ao Marsala)

600 g de cenouras
40 g de manteiga
1 copo de vinho Marsala seco
Sal

Lave, raspe e corte as cenouras em rodelas delicadas. Tempere com sal e frite-as na manteiga quente, pulverizando-as aos poucos, com o vinho Marsala. Cubra o recipiente e continue o cozimento até que as cenouras fiquem tenras. Sirva quente.

Caponata di Al
(Verduras fritas à Al Capone)

1 kg de berinjelas
600 g de cebola
Óleo de oliva
600 g de tomates
Vinagre
4 colheres (sopa) de alcaparras
2 aipos picados
1 concha rasa de azeitonas verdes, descaroçadas e recheadas com alho
1 colher (chá) de acúcar
Sal a gosto

Lave as berinjelas, corte em dadinhos ou finas listas. Estenda-as sobre um guardanapo, borrife com sal e deixe repousando por uma hora. Pique as cebolas em pedaços fininhos e frite no óleo. Quando estiveram ligeiramente douradas, junte as alcaparras, o aipo e as azeitonas recheadas com alho. Refogue e depois acrescente os tomates (em pedaços e sem sementes). Quando os tomates estiverem cozidos, retire do fogo. Enxugue delicadamente as berinjelas e frite-as no óleo. Assim que adquirirem uma bela cor dourada escorra e junte-as ao molho de tomate, misturando bem. Coloque o vinagre e o açúcar, misture mais uma vez e continue o cozimento em chama baixa até que o vinagre tenha evaporado. Sirva a caponata fria como antipasto ou como guarnição.

Abbacchio Coi Fiocchi
(Carneiro excelente)

1 kg de carneiro (ou cordeiro) em pedaços
1 cebola
500 g de tomates maduros, pelados, sem sementes
Óleo de oliva
2 pimentões sem sementes
15 azeitonas verdes
Salsinha
Sal e pimenta

Doure os pedaços de carne em pouco óleo de oliva quente. Em outra panela coloque a cebola picada, os tomates cortados em pedaços, os pimentões também em pedaços, as azeitonas inteiras, a salsinha grosseiramente picada, duas colheres (sopa) de óleo de oliva. Salgue e cozinhe por dez minutos, adicionando depois esse molho à carne. Polvilhe com pimenta e um pouco mais de sal.

Insalata Garden City
Salada Garden City)

2 tomates maduros
1 cebola roxa grande
4 talos de aipo
1 dente de alho
1 pimenta dedo-de-moça
Óleo de oliva
Orégano
Sal
Pão caseiro, sem o miolo

Corte em fatias finas os tomates, a cebola e os talos de aipo. Pique o dente de alho e a pimenta, junte sal e misture tudo com um bom óleo de oliva e orégano. Sirva dentro de pão caseiro, sem o miolo.

Insalata di Olive Schiacciate
(Sala de azeitonas trituradas)

600 g de azeitonas verdes
Alguns talos de aipo com as folhas
1 erva-doce
1 dente de alho
Folha de hortelã fresca
Óleo de oliva
Vinagre
Sal e pimenta

Retire o caroço das azeitonas, corte metade da polpa em pedacinhos, triture a outra metade e coloque tudo em uma saladeira. Corte em pequenos pedaços os talos de aipo, usando somente a parte branca e as folhas. Retire as folhas externas da erva-doce e corte-a e finas tiras. Junte um dente de alho esmagado, algumas folhas de hortelã, sal e pimenta. Misture e tempere tudo com óleo e bastante vinagre. Deixe marinar ao menos por um dia. Sirva bem frio.

Filetto di Vitello alla Scarface
(Filé de vitela à Scarface)

4 filés altos de vitela (oito se forem pequenos)
4 grossas fatias de toucinho defumado
Óleo de oliva
Cebola
1 grossa fatia de presunto cru
1 cenoura
1 maço pequeno de manjericão
2 talos de aipo
Salsinha
Sálvia
1 copo de vinho branco seco
2 pimentões amarelos
2 tomates maduros e firmes
4 fatias de pão fritas em óleo de oliva
Sal e pimenta

Tempere com sal, pimenta e cubra cada filé com uma fatia de toucinho. Amarre-os com um pedaço de barbante cru. Doure os filés em uma caçarola com um pouco de óleo de oliva.

Pique juntos a cebola e o presunto. Coloque-os em um refratário, dispondo por cima os filés e as verduras (cenoura, manjericão, aipo, salsinha e sálvia) em pedacinhos, misturados. Tempere com sal e pimenta e regue com vinho branco. Cubra hermeticamente e deixe cozinhar em forno pré-aquecido e moderado, por cerca de uma hora. Enquanto isso, toste a pele dos pimentões passando-os rapidamente de todos o lados pela chama do fogão. Quando esfriarem, retire-lhes a pele e as sementes e corte-os em tirinhas delicadas. Retire também a pele dos tomates, divida-os na metade e, depois de tirar as sementes, pique-os. Coloque os pimentões e os tomates sobre os filés e cozinhe tudo hermeticamente tampado, por mais meia hora no forno. Sirva os filés sobre fatias de pão fritas em óleo de oliva, com os acompanhamentos.

Insalata Veloce
(Salada rápida)

1 erva-doce
3 cenouras novas
3 abobrinhas pequenas
2 pepinos
2 aipos
Óleo de oliva
Suco de limão
Sal e pimenta

Pique todas as verduras e legumes após tê-los lavado e enxugado. Tempere com óleo de oliva, suco de limão, sal e pimenta a gosto. Sirva frio.